栗子
糖炒栗子由来：
“栗香市前火，菊影故园霜。”这是清代的一首北京风情诗中的佳句。菊开霜降的初冬季节，伴着缕缕热香和声声叫卖，糖炒栗子上市了。糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的美味食品。
栗子是中国特有的干果。《诗经》中就有“山有漆，隰有栗之句。《吕氏春秋》说，“果之美者，江浦之橘，箕山之栗”，把栗子为中国果品的两大代表之一。唐代学者在讲解《诗经》时说：“五方皆有栗，唯渔阳、范阳栗甜美长味”。箕山在河北省西部。渔阳、范阳为古地名，前者在今北京密云县西南，后者在今北京大兴县。所以，栗子要数北京一带的最好吃。
栗子营养丰富，是一味补药。《别录》中有这样的记载：“相传有人思脚弱症，经栗树下，食数升，便能起行。”苏东坡的弟弟苏子由作诗颂道：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”这里讲的是吃阴干的生栗，据说这样吃法是“得食栗之诀”，疗效最高。其实，若把栗子当作美食享用，当然还是得炒熟了吃。从这方面说，“得食栗之诀”的又得说是北京人了。
考察起来，北京的糖炒栗子实有由来。早在南宋，陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段动人的故事。他说：“故都李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着讲道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，自赞曰：李和儿也。挥涕而去。”陈、钱是南宋的使者，出使到已被辽国占领的北方，在燕山地区，有两个自称是汴京李和的儿子的人，向他们奉献了糖炒栗子各10包，然后挥泪而去。据此可以推知，汴京的炒栗专家李和在外族入侵时家破业敞，他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子，表达自己对统一祖国的热望。
陆游的笔记中没有谈到李和怎样炒栗子，看来当时家传的绝技尚未公开。那是否就是今天北京的炒法呢?清代人赵翼在《咳余丛考》中曾说：“今京师(即北京)炒栗最佳，四方皆不可及”。可能现在北京的糖炒栗子正是来自李和的家传。
如今糖炒栗子的方法早已公布于世，清代人郭兰皋在《晒书堂笔录》中说：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳铁勺频搅之，令匀偏”，把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。然而，北京糖炒栗子的要诀还有8个字：“和以濡糖，藉以粗砂”，这样才能达到“中实充满……壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”的理想效果。设若不用砂炒，自然难以“匀偏”。这一着虽然简单，却也是一项创造。大约这就是“他人百计效之，终不可及”的奥秘所在。郭兰皋还说，他小时候从私塾晚归，“闻街头唤炒栗之声，舌本流津”。吃着香甜的糖炒栗子，人们不禁想到陆游，想到李和，想到中国古老的文明。
燕市豆汁：
豆汁是北京的特殊风味小吃，本身有股子酸溜溜的味儿，对它，就如同长沙火公店的炸臭豆腐，一般外地人轻易不敢沾口，可老北京人却都喜欢喝它，特别是寒冷的冬天里，配上碟儿细咸菜丝儿或八宝酱菜，两碗下肚，热汗淋漓，既治感冒又开胃，别有风味。
相传，豆汁最早是辽国的民间食品，至今已有一千多年的历史。而豆汁入宫，始自清代的乾隆年间。相传慈禧在幼年时，家住北京的新街口，因家境贫寒，常以豆汁代替蔬菜。甚至，它后来便成为了清宫御膳的一种饮料。解放前，专有以卖豆汁为生意的小摊贩，或挑担走街串巷，或在集市上摆摊，前沿儿围着块蓝布，上边有白布做的字号商标，叫卖时只吆喝“汁儿，开锅！”不过，这种遗风已荡然无存，今天的年轻人是感受不到这种气氛了……
涮锅子：
涮锅子实际上就是火锅，但老北京的涮锅子绝不等同于广东打边炉、重庆麻辣烫。很多北京人的记忆里，大冬天支个锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝，就着一头糖蒜、两口二锅头，这滋味可以媲美各种山珍海味。
涮锅子主要是涮羊肉。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。现在，手工片肉的方法已不多见，在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉，那真是一绝。
小料讲究是北京涮锅子的一大特色。传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末，口味以咸鲜为主。在一些老字号里，小料都是秘制的，口味各有不同。涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃，可以解腻、去腥。
